Tuzun tehlikeli olduğu bilinci yayıldıkça, alternatif tuzlar aranmaya başladı. Rafine tuz yerine Himalaya tuzu (pembe), kosher tuzu, deniz tuzu, celtic tuz gibi alternatiflerin popülaritesi arttı. Bu tuzlar farklı tat ve dokuya sahip oldukları gibi içerdikleri sodyum ve mineraller açısından da bazı farklılıklar gösterir. Peki, bu tuzların özellikleri nelerdir ve hangisini kullanmak gerekir?
Yemeklerimizde kullandığımız tuz genellikle sofra tuzudur. Piyasada sofra tuzu, deniz tuzu, kaya tuzu gibi farklı tuz çeşitlerini görmekteyiz. Kullanılan tuzların çoğu tuz madenlerinden, deniz suyu veya mineral bakımından zengin diğer sulardan buharlaştırılarak toplanmaktadır.
RAFİNE TUZ (SOFRA TUZU) En yaygın olarak kullanılan tuz sofra tuzudur. Sofra tuzu, yer altı tuz yataklarından çıkarılır. Sofra tuzu rafine edilirken kirliliğin ortadan kaldırılması için daha fazla işlenir ve içerisindeki 82 element ve iz elementler alınır. %97’si sodyum klorürdür. Ağır bir şekilde öğütüldüğü için topaklanma problemi görülmektedir. Bu nedenle topaklanmayı önleyici katkı maddeleri (sodyum alumino ve silikat alumino-kalsiyum) kullanılmaktadır. Böylece tuzun serbestçe akması sağlanır.
Çoğu sofra tuzuna ayrıca, tiroid hormonu olan tiroksinin yapısında bulunan, esansiyel bir besin öğesi olan ‘iyot’ eklenmektedir. 1924’ten itibaren sofra tuzuna iyot eklenmeye başlanması, dünyanın birçok yerinde yaygın olarak görülen hipotiroidizm (guatr) , mental gerilik, cücelik, kretinizm, boy kısalığı gibi çeşitli sağlık sorunlarının önde gelen nedeni olan iyot eksikliğine karşı başarılı bir halk sağlığı önleme tedbiri olmuştur. 1994 yılında UNICEF işbirliğiyle “İyot Yetersizliği Hastalıklarının Önlenmesi ve Tuzun İyotlanması Programı” başlatılmıştır ve Türkiye’de sofra tuzlarının iyotlanması zorunlu hale getirilmiştir. 1 gram sofra tuzu 7 mcg iyot içermektedir. Rafine edilmiş olmasına rağmen yeterli miktarda iyot içeren tek tuz, sofra tuzudur. Şimdilerde moda olan diğer tuzların kullanımının artması ile guatrın tekrar artması konusundaki endişeler de artmaktadır.
DENİZ TUZU
Deniz tuzu genellikle, okyanus ve deniz suyunun veya tuzlu su göllerindeki suyun buharlaşması yoluyla üretilir. Deniz tuzu çoğu zaman daha sağlıklı olarak tanıtılsa da sofra tuzuna çok benzer ve yakın miktarlarda sodyum içerir.
Hasat edildiği yere ve işlenme şekline bağlı olarak içerdiği mineraller değişir. Genellikle kalsiyum, potasyum, demir ve çinko gibi 93 mineral içermektedir. Kirlenmiş bir okyanus veya denizden toplanmışsa eğer, bir miktar sağlığa zararlı olan ‘kurşun’ gibi ağır metaller de içerebilir. Hangi denizden elde edildiği ve denizin kirlilik durumu sağlığımız açısından çok önemlidir.
Deniz tuzu, sofralardaki rafine tuza göre genellikle çok daha az işlenir. Bu yüzden pişirildikten sonra yemeğinizin üzerine serperseniz, farklı bir ağız hissi oluşturabilir ve rafine tuzdan daha güçlü bir lezzet patlamasına neden olabilir. Suyun kaynağına bağlı olarak, içinde bulunan mineraller deniz tuzuna farklı lezzet ve renk katmaktadır.
KAYA TUZU – HİMALAYA TUZU (PEMBE)
Popülaritesi tüm dünyaya yayılan kaya tuzunun en çok kullanılanı Himalaya tuzunun oluşumu, Himalaya dağlarında 250 milyon yıl öncesine dayanmaktadır. Himalaya tuzu, Pakistan’daki Khewra Tuz Madeni’nden çıkartılmaktadır.
Himalaya tuzuna pembe rengini veren içerdiği eser miktarda demir oksittir. Himalaya tuzu kalsiyum, fosfor, potasyum, çinko ve magnezyum gibi 84 minerali eser miktarda içermektedir. Yine eser miktarda ağır metaller içerebilmektedir. Sofra tuzundan biraz daha az miktarda sodyum içermektedir.
Genellikle pişirildikten sonra yemeğin üzerine serpiştirdiğinizde, yemeğe güzel bir görünüm verdiği ve diğer tuzlara kıyasla tadı daha çok beğenildiği için birçok insan tarafından tercih edilmektedir.
KOSHER TUZU
Kosher tuzu ‘koşer’ olarak adlandırılır çünkü tuzu, pul pul, kaba bir yapıya sahiptir.
Kosher tuzu rafine edilmemiş veya az rafine edilmiş daha pahalı bir tuz çeşididir.
Safra tuzu gibi kaba tuz tortuları çıkarılır ancak nadiren topaklanmayı önleyici katkı maddesi ve iyot eklenir. Sofra tuzu ve kosher tuz arasındaki ana fark pulların yapısıdır. Şefler, pulların büyüklüğünden dolayı, kosher tuzunun parmaklarla toplayıp yiyeceklere yayılmasını daha kolay bulmaktadırlar.
Kosher tuzu, farklı bir doku ve lezzet patlamasına sahip olsa da yemekte çözüldükten sonra sofra tuzuyla karşılaştırıldığında hiçbir farkı yoktur.
CELTIC TUZU
Celtic tuzu, başlangıçta Fransa’da popüler olan bir tuz türüdür. Grimsi bir renge sahiptir ve ayrıca biraz nemlidir, su içerir. Celtic tuzu, deniz suyundan elde edilir ve diğer tuzlara kıyasla en az miktarda sodyum, en yüksek miktarda kalsiyum ve magnezyum miktarına sahiptir.
TUZLAR ARASINDAKİ FARKLILIKLAR
Aşçılar genellikle yemeklerinde kullandıkları tuz çeşidini tat, doku, renk ve rahatlığa göre seçerler. İz mineralleri dahil olmak üzere safsızlıklar, hem tuzun rengini hem de tadını etkileyebilir.
Tuzun boyutu da tuzlu tadın dile nasıl çarptığını etkilemektedir. Daha iri tane büyüklüğüne sahip tuz, daha güçlü bir tada sahip olabilir ve dilinizde tadı daha uzun süre kalabilir.
Bununla birlikte, eğer tuzun yemekte çözünmesine izin verirseniz, o zaman rafine tuz ile diğer gurme tuz türleri arasında aslında büyük bir tat farkı olmadığını görebilirsiniz.
HANGİ TUZU KULLANMALI? Rafine edilmemiş veya dah az rafine edilmiş tuzlar, yüksek rafine edilmiş sofra tuzuna göre daha mı iyidir? Pek sayılmaz. Tuzun temel kullanım amacı beslenmek değil, yemeklere lezzet katmaktır. İçerdikleri minerallere bakarak bir tuzu diğerine göre tercih etmeye gerek yoktur. Bu mineralleri vücudumuza alabileceğimiz birçok besin bulunmaktadır. Tuz çeşitlerinin içerdikleri mineral düzeyleri hem çok azdır hem de tuz mineral kaynağı olarak tercih edilecek bir besin değildir, olamaz! Hangi tuz çeşidi olursa olsun, içeriğindeki sodyum miktarları hemen hemen aynıdır ve fazla sodyum alımı yani fazla tuz kullanımı (sofrada eklemesek de fazlasıyla sodyum almaktayız zaten) sağlığa zararlıdır. Ülkemizde tuz tüketimi hala çok yüksek iken (günde yaklaşık 15 gr) ve tuz tüketiminin azaltılmasına yönelik programlar yürütülmekteyken, rafine tuz ile benzer oranlarda sodyum içeren tuz çeşitlerinin sağlıklı gösterilmeye çalışılması doğru bir yaklaşım değildir. Sonuçta tuz tuzdur ve fazla kullanımı sağlığa zararlıdır. Sadece sofra tuzunda bulunan iyot bizim için önemlidir. Tuz tercihi yaparken bunu da göz önünde bulundurmak gerekir.
Eğer sofra tuzunu kullanmamayı tercih ediyorsanız, benim sizlere önerim kullandığınız tuzun paketli, kapalı olmasına ve güvenilir bir marka olmasına dikkat etmeniz olacaktır. İyot yetersizliğine karşı önlem almak için de beslenmenizde iyot içeren balık, deniz ürünleri, sebze, süt ürünleri ve tahılları tükettiğinizden emin olmalısınız.
